El empleo de cepas de levaduras autóctonas para producir vinos con propiedades organolépticas típicas de una región productora es una práctica que cada vez tiene más importancia en las bodegas. La caracterización genética de las levaduras implicadas en las fermentaciones de un vino blanco de la Tierra de Cádiz (España) mediante la utilización de la técnica molecular de Electroforesis en Campo Pulsante (PFGE), nos dio un amplio conocimiento de las cepas más representativas del proceso. Se detectó una amplia variabilidad de cepas de levaduras y se seleccionaron cuatro cuyos cariotipos electroforéticos fueron los más abundantes, para estudiar sus propiedades de interés enológico. Posteriormente, las levaduras seleccionadas se utilizaron como cultivos iniciadores de las fermentaciones industriales. El análisis de las fermentaciones inoculadas reveló que sólo una de las levaduras, la de cariotipo V, fue la dominante en las fermentaciones, obteniéndose un vino con propiedades organolépticas mejoradas respecto a los obtenidos en las fermentaciones espontáneas. La utilización de técnicas moleculares ha supuesto una ventaja para mejorar la eficiencia del proceso de fermentación de vinos.
